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Workshop 2007:
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2001 - 2008:
2001: Gentechnologie
2002: Bewusstsein
2003: Visionen
2004: Globalisierung
2005: Demographie
2006: Wachstum
2007: Ernährung
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LITERATURtips von Jan H. Schefe
Willan, Anne: Die große Schule des Kochens. Christian Verlag, 1995. (20 EUR) >>
Das
Standardkochbuch einer berühmten Pariser Kochschule. Weniger ein
Buch voller Rezepte, sondern vielmehr das Fundament des
„echten“ Kochens. Hier werden alle Grundbegriffe und
insbesondere alle Grundtechniken des klassischen guten – und
damit französischen – Kochens erklärt. Ein „must
have“!
Schuhbeck, Alfons: Schuhbecks Kochschule. Verlag Zabert Sandmann, 2006. (14,95 EUR) >>
Über
den Ur-Bayern Schuhbeck kann man denken was man will ... aber dieses
Buch ist gut. Hier lernt man, wie man schonend und
„respektvoll“ Nahrungsmitteln gart und kriegt damit
beispielsweise das Niedertempertur-Garen beigebracht. Kann man somit
als eine Art Update zum gerade genannten Titel verstehen, der eher die
„Oldschool“ repräsentiert.
McGee, Harold: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Engl.). B&T, 2006. (ca. 30 EUR) >>
Der
Vater der Molekulargastronomie. Was Ferran Adriá heute tut,
stand schon vor zwanzig Jahren zumindest prinzipiell in diesem Buch.
Ein sehr umfassendes Kompendium zu Nahrungsmitteln, ihren Eigenschaften
und ihren Zubereitungsmöglichkeiten. Alles perfekt erklärt
und naturwissenschaftlich fundiert. Wie kriegt man Fleisch zart, ohne
das es austrocknet? Was tötet ein Soufflé? Warum wird
Gemüse beim Blanchieren so schön grün? Solche und
ähnliche Fragen findet man hier beantwortet. Für
Interessierte eine echte Fundgrube (ist im Übrigen das
Lieblingsbuch von Thomas Keller, s.u.).
Müller, Dieter: Dieter Müller. Collection Rolf Heyne, 2005. (55 EUR) >>
Der
neben Harald Wohlfahrt wohl berühmteste, bekannteste und wohl auch
beste Koch Deutschlands. Ein Altmeister, der hier in seine durchaus
komplexen kulinarischen Kompositionen einführt. Solche Teller,
geschweige denn Menüs nachzukochen, sollte als einzelner
Privatkoch kaum möglich sein. Aber vieles an Ideen, an
Grundzubereitungen und Anrichtetechniken läßt sich hier
abschauen. Für Fortgeschrittene.
Müller,
Dieter: Dieter Müller - Einfach und genial. Rezepte aus der
Kochschule des Meisters. Neuer Umschau Buchverlag, 2006. (34,90 EUR)
>>
Die etwas entschärfte Variante des „Großen
Müllers“. Der Müller-Stil bleibt klar erhalten, nur
sind die Gerichte hier etwas nachvollziehbarer in ihrer Zubereitung und
nicht ganz so abgehoben. Immer noch keine leichte Kost, aber durchaus
ein Highlight für den Ambitionierten!
Maier, Johanna: Johanna Maier. Collection Rolf Heyne, 2003. (35 EUR) >>
Sie ist wahrscheinlich eine der besten Köchinnen der Welt. Obwohl
hier Rezepte auf Michelin-Stern-Niveau gezeigt werden, läßt
sich eigentlich alles gut nachkochen. Deutlich österreichisch
fundierte Gerichte mit leicht asiatisches Akzenten. Sehr filligrane und
subtile Kreationen.
Keller, Thomas: The French Laundry Cookbook (Engl.). Workman Publishing, 1999. (ca. 40 EUR) >>
Wahrscheinlich das beste Kochbuch der Welt vom besten Koch der Welt.
Thomas Keller ist ein absoluter Koch-Titan und ein Stich in die Brust
jedes stolzen Franzosens: Er kocht nämlich Französisch,
vielleicht so gut wie niemand Anderes auf dieser Welt, und ist
AMERIKANER! Was für eine Schande... Dieses Kochbuch ist meiner
Meinung nach der beste Einstieg in das elaborierte Kochen. Hier werden
fantastische Rezepte nicht einfach nur niedergeschrieben, hier wird
erklärt. Und zwar gut. Unschlagbares Buch – wer 40 EUR
übrig hat und Englisch kann: Kaufen! Sofort!!!
Bourdain, Anthony: So koche ich. Im Les Halles, New York. Blessing Verlag, 2004. (30 EUR) >>
Mein Lieblingskoch. Der unübertroffenene Anthony Bourdain
(„Geständnisse eines Küchenchefs“ und „Ein
Küchenchef reist um die Welt“) erklärt hier dem
Nicht-Profi, wie ein echter Profi ehrlich und ohne Sterne-Ambitionen
kocht. Klassische französische Brasserie-Küche mit klaren
Rezepten und klaren Gerichten. Viele Tipps, Tricks und Anweisungen
– mit diesem Buch gewappnet bekommt man auch fünf Gänge
für 6 Personen entspannt gekocht. Jeder, der beim „Perfekten
Dinner“ auf VOX einmal mitmachen will, sollte vorher einmal in
dieses verdammte Buch geschaut haben.
Keller, Thomas: Bouchon (Engl.). Artisan, 2004. (ca. 40 EUR) >>
Wir erinnern uns ? Ja, Thomas Keller! Direkt neben seiner „French
Laundry“ im Nappa Valley betreibt er auch eine klassische
Brasserie, das „Bouchon“. In diesem Kochbuch wird ebenso,
wie im gerade genannten Buch, die klassische „normale“
französische Küche präsentiert. Allerdings auf dem
technischen Niveau eines Drei-Sterne-Koches. Überaus beeindruckend
und eine küchentechnische, wie auch kulinarische Offenbarung!
Bourdain de luxe.
Sonstige Bücher
Arndt: Das Baby-Kochbuch >>
Barham: Die letzten Geheimnisse der Kochkunst. Hintergründe, Rezepte, Experimente >>
Binet u. Jadfard: Drei Teller und ein Baby. 150 Rezepte für ein Baby >>
Elliot: Vegetarische Küche. Köstliche Rezepte für fleischlose Tage >>
This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst >>
LINKS
Zeit Kochwettbewerb 2005 >>
Menü
Jan H. Schefe: Jakobsmuschel mit Farce von geräucherter Forelle im
Rote-Beete-Ravioli auf sautierten Tomaten und Zucchini mit einer
Meeretich-Sauce – Marinierte Mais-Poularden-Keule in einer
Orangen-Olivenöl Emulsion mit einem Knoblauch-Kartoffel-Püree
und gebackenem Fenchel mit grünen Oliven – Crumble von
Rhabarber, Orangen und Ingwer mit einer Pistazien- Crème >>
Wikipedia:
Ernährung
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Fulbright Alumni e.V. >>
Hinzufügungen an FS Zollmann.
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Organisatoren
Kai Garlipp
Diana Lippold
Jan H. Schefe
Frank S. Zollmann
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